본 연구는 국내 이태리레스토랑의 메뉴를 메뉴엔지니어링 및 CMA분석을 통하여 분석하고
사업자에게는 효익면에서 기여하며 또한 소비자들의 선호도에 기여할 수 있는 메뉴를 제시
하는 것이다. 메뉴분석을 위해 서울과 부산에 위치한 이태리레스토랑 4곳을 선정하여 지배인
및 경영진으로부터 매출보고서를 입수하여 각각 분석에 임하였다.
분석결과 각 레스토랑의 Star메뉴와 Prime메뉴를 파악하였으며, 또한 각 부분별로 Star 및
Prime메뉴를 분석하였다. 분석결과 각 부분에서 Star 및 Prime메뉴로는 Appetizer, Salad,
& Soup에서 Calamari(오징어류), Capesante(관자), Caesar, Fritto(튀김류), Sea Salad,
Anti, Rom Salad, Carpaccio(쇠고기류), Tagliolini(새우), Spanaci 등으로 나타났으며,
Pasta에서는 Funghi Risotto(버섯류 리조토), Gorgon chestnut pizza, Crab & cream
pasta, Seafood pasta, Mare pasta(해산물류 파스타), Lasagna, Shrimp spa, Shrimp
aglio, Paglia Fieno(모듬파스타) 등으로 나타났다. 또한 Main메뉴에서는 Agnello(양고기),
Wagyu, Mero Special, Salmon Special, Manzo(쇠고기류) 등으로 나타났다. Set 메뉴는
조사 레스토랑별로 다양하며, Dessert & Tea는 Fresh Orange Juice와 F/lade 등으로
나타났다. 또한 메뉴에 관한 가격인상, 식재료비절감, 가격인하, 권장판매, 메뉴삭제 등을
위해 Plowhorse와 Standard , Puzzle과 Sleeper, Dog과 Problem에 해당되는 항목들을
살펴보았다.
한편 전문가인터뷰를 통해 최신의 메뉴 도입필요성이 제기되었으며, 이를 위해 주기적인 메뉴
분석에 의한 메뉴의 가격조절, 메뉴의 제거, 메뉴의 위치변경, 신 메뉴의 도입 등이 중요하며,
다양한 분석기법의 도입필요성을 제기하였다.

핵심용어 : 이태리레스토랑, 메뉴엔지니어링, CMA(Cost/Margin Analysis)