본 연구는 2014년부터 2016년까지 L-호텔 내의 F&B 매장들의 연도별 효율성을 측정하였다. 또한 본 연구에서는 부트스트랩 단절회귀분석을 이용하여 F&B의 운영 변수들과 매장 운영 효율성 간의 상관관계에 대해서 분석하였다. 본 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 델리 매장과 뷔페는 높은 효율성을 유지하고 있는 반면, 프랑스 및 이태리 식당은 효율성이 낮은 것으로 측정되었다. 특히 뷔페는 높은 효율성을 가지고 있는 반면, 여전히 규모의 비효율성이 내재되어 있어 개선의 여지가 남아 있음을 제시한다. 또한 대부분의 F&B 매장의 비효율성의 원인은 주로 매장 방문 고객 수의 부족보다는 매출 부족에 기인하는 것으로 분석되었다. 이 결과를 통해 이들 매장은 매출 증대를 위한 전략적 대안이 필요함을 제시하고 있다. 둘째, 단위 면적당 매출과 좌석 회전율은 F&B 매장 효율성에 통계적으로 유의한 정의 효과가 있는 것으로 분석되었다. 이를 통해, 매장 운영자들은 효율적 자원 배분 및 매장 공급능력 관리를 통해 효율성을 개선할 수 있음을 보여주고 있다. 본 연구는 외식을 둘러싼 내・외부 환경 변화에 효율적으로 대처하고, 효율적 F&B 매장을 벤치마킹할 수 있는 전략적 운영 방안들을 제시하고 있다. 또한 본 연구의 결과는 운영자 관점에서 실무자들이 F&B의 현재 성과를 이해하고, 보다 효율적으로 R&B를 운영할 수 있는 전략적 대안들을 제시하고 있다.

핵심용어 : 식음료매장, 효율성, DAE, 부트스트랩 단절 회귀분석