본 연구는 우유를 이용한 대표적인 커피이자 높은 소비량을 보이는 카페라떼에 대해 에스프레소 메뉴에 따른
관능적 특성 및 소비자 선호도를 실증적으로 분석하였다. 실험은 매주 1회 3시간 씩 총 15주 동안 커피관련 정기
교육과정을 이수한 15인을 대상으로 2014년 8월 25일부터 8월 27일까지 3일간 진행되었으며, 카페라떼의 총량과
에스프레소의 추출조건을 고정한 후 에스프레소 메뉴만을 다르게 적용하여 제공된 카페라떼의 관능적 특성과 선
호도를 평가 하도록 하였다. 실험결과 크레마와 우유거품의 조화(시각적), 산미(신맛), 감미(단맛), 고미(쓴맛), 후
미(뒷맛) 및 선호도에서 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 본 연구의 시사점은 다음과 같다. 먼저 커피의 관
능평가분야에서 그동안 연구가 미진했던 메뉴개발 연구를 시도하여 연구범위를 확대시켰다는 점이다. 또한 에스프
레소에 대한 관능평가만을 시도였던 기존의 선행연구들과는 달리 칼슘 공급이 가능한 우유를 첨가한 카페라떼의
관능평가를 연구하였을 뿐만 아니라 커피의 맛과 품질에 대한 소비자들의 관심이 높아진 시기에 소비자들의
욕구를 충족시키는 측면에서 활용 가능한 연구로 큰 의미를 지닌다. 커피전문점이 경쟁적 우위를 확보하기 위
해서는 커피 본연의 맛에 차별화를 이루어야 할 것이며, 따라서 본 연구의 연구결과는 앞으로 메뉴개발 시 고객의
욕구에 부응하는 유용한 마케팅전략으로 활용될 것이다.
핵심용어 : 에스프레소 커피, 에스프레소 메뉴, 에스프레소 베리에이션 메뉴, 카페라떼, 관능평가, 선호도