본 연구는 조리사의 역량, 구매절차만족도, 식자재관리 및 악성재고 등의 구조적관계를 파악하고자 부산 및 서
울지역의 특1급호텔 조리사들에게 설문을 조사하여 실증분석하였다. 분석결과 탐색적 요인분석을 통해 조리사의
역량에서는 대인관계능력, 리더십, 상품지식, 지도력, 도덕성 등의 요인이 도출되었으며, 구매절차만족도에서는 입
출고시스템, 구매시스템, 품질 등의 요인이 도출되었다. 식자재관리에서는 인력 및 시스템, 식자재관리, 메뉴관리
등의 요인이 도출되었고, 악성재고에서는 냉동품, 육류 및 가금류, 어류, 유가공품, 야채류 등의 요인이 도출되었다.
한편 구조분석을 통해 조리사들의 역량은 식자재관리 요인에 영향을 미치며, 특히 구매절차만족도는 식자재관리에
더 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 식자재관리가 잘 되면 악성재고도 관리된다는 결론을 추론할 수 있
었다. 연구과제로서 특1급호텔들 간의 경로계수의 차이를 발견하였고, 평균값에 의한 차이분석으로 시사점을 도출
하였다. 본 연구는 지역적 한계와 선행연구의 부족으로 인한 한계점을 갖는다. 따라서 향후 이와 관련된 심도있는
논의가 기대된다.

핵심용어 : 조리사의 역량, 구매절차만족도, 식자재관리, 악성재고, 특1급호텔 조리사