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KJHT(호텔경영학연구)

분류6

접수중

물의 특성에 따른 스페셜티 커피의 관능적 특성에 관한 연구: 커피 배전도를 중심으로

A study on sensory characteristics of coffee according to the quality of water: Focusing on the degree of roasting point

저자 : 강지원

은 음식과 음료의 주요 구성이다. 은 단순히 순H2O로 이어진 것이 아니라 소의 미네, 가스 그리고 유기물질을 포함하고 있다. , 피의 관은 다양한 요소들에 의해 결정되지 만 가장 영향을 미치는 요소는 과 로스팅정도이다. 본 연구는 8련된 패널을 통해 18개의 피 시료(6개의 :WP, AS, TW, BS, AL, AP × 3가지 로스팅 포인트: , , )에 대한 정사분석을 실시하였다. 사분석 결과 8~10개의 항목들이 약, , 배전 시료에서 유의미한 차이가 나타났다. 주성분분석 결과 분산에서 제 1요인(F1)64.12%, 2요인(F2)18.81%의 설력을 나타. 1요인(F1) 양의 방향으로는 향 (Flavor intense), 트향(NuttyF), 초콜렛(ChocolatyF), 쓴맛(BitterT), 바디(BodyMF), 텁텁(Tub-tubMF), (WoodyF), (AstringentMF), 갈색(BrownA)이 부하되었 으며, 밸런(BalanceF), 향의 복합(ComplexityF), (CaramelF), (SweetT)은 제 2요인(F2)에 부하되었다. 시트러스(CitrusF), (SourT)은 제 1요인(F1)의 반대방향으로 위치하였으며, 이는 제 1요인 (F1)으로 부하된 성들과 반대 성을 가진다는 것을 한다. 위계적군집분석을 통해 주성분분석의 결과를 다시 확인하였다. 본 연구의 결과를 통해 피와의 관계를 연구하는 연구의 기적 자료를 제공하며, 다양한 학문적, 적 시사점을 제공할 것이다.

 

핵심용어: , , 평가, 사분석, 주성분분석

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등록자강지원

등록일2021-03-01

조회수14

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